Der Kauf von Zitronenfrüchen scheint eine einfache Angelegenheit, zumal die Auswahl nicht groß ist. Die meisten Supermärkte oder auch Hofläden führen nur zwei Varianten, einmal Zitronen mit unbehandelter Schale und eben mit behandelter Schale. Tatsächlich gibt es aber noch viel mehr unterschiedliche Sorten Zitronen, denn die Zahl der verschiedenen Züchtungen und Kreuzungen ist kaum zu übersehen.
Daher sollte man auf einige Grundregeln achten, dann macht das Kochen mit Zitronen noch mehr Spaß. Zunächst sollten Früchte ausgesucht werden, die besonders schwer sind und sich fest anfühlen. Zitronen mit dünnerer Schale wie z.B. die Sorten Lisbon sind saftiger als dickschalige wie Eureka oder Verna. Und auf den Saft kommt es an. Eureka und Lisbon sind zudem saurer und herber als Verna-Zitronen.
Eine Zitrone ergibt in der Regel ca. 3 EL Saft. Um den Saft besser auspressen zu können, empfiehlt es sich, die Zitrone zimmerwarm auszupressen. Ist die Zitrone noch kalt, sollte man sie ein paar Sekunden in die Mikrowelle geben.
Besonders duftend ist die Schale, die man allerdings nur bei unbehandelten Zitronen, idealerweise selbst geernteten Früchten, verwenden kann. Um das Abreiben der Schale zu erleichtern, kann man ein Stück Backpapier auf die rauhe Seite der Reibe legen und damit die Zitrone reiben. Anschließend kann man die Schale vom Backpapier abkratzen.
Duft und Aroma der Zitrone finden sich in Saft und Schale. Während die ätherischen Öle der Schale eher duften, findet sich das Aroma im Saft.
Fleckige oder schimmelig aussehende Zitronen sollte man wegwerfen. Zitronen schimmeln schneller, wenn man sie mit anderen Früchten lagert. Daher also getrennt aufbewahren.